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春節期間餐廳如何經營才能讓顧客滿意

時間:2018-01-22 17:02:28 | 責任編輯:安迪

[摘要]春節激增的客流對很多餐飲人來說,可謂甜蜜的負擔。如何在客流激增的情況下,保持以往的高服務水準、高出餐速度、餐品味道,成為多數餐飲人在春節到來之前都必須做好的功課。

春節激增的客流對很多餐飲人來說,可謂甜蜜的負擔。如何在客流激增的情況下,保持以往的高服務水準、高出餐速度、餐品味道,成為多數餐飲人在春節到來之前都必須做好的功課。

  餐廳的經營,總得有一個在日常營運中總覽大局的人,一般扮演這個角色的是店長或自營老板本人,春節的來臨對這個角色的要求將會更高,因為與激增客流對應的是更多的不可控因素,也對店內的員工挑戰更大。

  何為值班管理?

  值班管理,是餐飲行業日常重要的環節,為基礎和重要的課程,是每一個餐廳運營管理者的必須課。值班管理,其實簡單點講就是值班經理在營運期間需要做的事。包括:

  統籌協調當班次、準備物料、保證設備正常使用,使餐廳保持一個能隨時提供給顧客更佳的服務及環境場所。以此保證顧客用餐過程中的滿意度,達成基本的QSCV(Quality品質、Service服務、Clean清潔、Value物超所值)。

  從品質來講,餐廳要保證基本的餐品品質;從服務來講,值班管理人員要在服務過程中,讓員工將組價狀態傳遞給顧客,讓顧客感受到我們用心的服務;清潔是指環境的清潔,顧客不了解時,整體的環境干凈與否是重要的印象;物超所值不止是在前面的基礎上創造一種更佳的性價比,更要追求超出顧客期待,讓他們滿意,才會吸引顧客下次光顧。

   步:做好值班前準備

  1、人員:不管什么類型的餐廳,人員是保證一個餐廳值班管理的基本要素,要確定人員數量、人員的工作熟悉度能否勝任當天的工作;

  2、物料:做餐飲值班,怕物料不充足。生意好,貨不足,不僅影響了營業額,還影響顧客用餐的體驗;

  3、設備:保證當日的營運,要確認機器設備是否正常運轉,燃氣灶、排風機、電熱爐、烤箱等機器是否正常。

  如果這三方面沒有確定好,就將會成為值班管理的瓶頸。要根據每日的營業額,來規劃當天的物料、人員安排、設備檢查等工作,同時對突發情況要做好預警。

  訂單大增,要保證服務體驗和員工士氣,必要時自己頂上;人員不夠提前要獲悉請假等信息,找到頂替人員;物料方面,根據往日的節日營業數據,分析出春節期間可能提升的營業額,提前做好物料準備。

  第二步:值班中保持跟進

  確定當天的營業額目標后,值班管理人員要提前以例會的形式跟員工說清楚,然后再開工,要具體到如何實現,比如每桌的人均好要達到多少,可以給什么樣的顧客推薦什么樣的菜品。在值班過程中,管理者要對關鍵人員進行效果跟進,及時反饋和優化,全力保證當天的營業額。如果不能在營業當天及時跟進,極有可能因為忙碌,影響指標的完成。

  比如顧客反饋出餐速度慢了,要快速找到原因保證出餐速度,也可以送上小菜以示歉意。再比如物料不夠顧客點的菜沒了,要準備好話術給到服務員,讓其及時告知顧客,避免顧客失望。

  比如讓服務員推薦可以頂替的同類菜品:“這位先生不好意思,您點的菜今天已經賣完了,我給您推薦另外一道,口味也是您喜歡的XXX,很受顧客好評,我們還可以給您加量,您覺得如何?”

  在營業過程中,我們還需要對員工進行激勵,積極關注員工做的好的地方,及時給予鼓勵。當員工士氣受到影響時,要及時關注激勵員工,給員工帶來認可、自行、歸屬感、樂趣。

  除了餐期中的這些工作外,在打烊和交接班期間,管理者也要針對人員、物料、設備三方面進行交接。比如上午和下午的交接時,就要對營業額數據、哪些菜品好賣、物料是否充足、是否有一些重點信息需要同步等細節完成對接。

  打烊后,還要在店內巡視,檢查一下物料有沒有損耗、有沒有需要補充、同時對店內進行清潔、檢查設備是否正常運轉、安保安全都到位與否。這樣可以保證第二天的早班可以順利運行。

  第三步:值班后做好總結

  對一整天的值班工作進行復盤,是保證餐廳營運持續良好運營的重要步驟。我們不僅需要對一天的值班情況進行匯總,還要分析一下當天需要改進的地方。

  在總結過程中,我們還要做好必要的匯報與溝通,比如要與上級主管匯報當天的經營結果,還要跟當班合作的管理組溝通當天的亮點和問題,還要做好代辦事項記錄。

本文內容來源于:餐飲杰
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